Một số người cho rằng, khi đi máy bay nên chọn hãng hàng không nào có suất ăn ngon. Bởi, đa phần các món ăn trên máy bay đều… dở. Qua chuyện người, chuyện nghề của đầu bếp Nguyễn Thanh Vũ, phó trưởng bếp công ty Liên doanh sản xuất bữa ăn trên máy bay (VAC), hy vọng ngành ẩm thực hàng không sẽ được “minh oan”.

Sạch và… không đau bụng

Khởi đầu câu chuyện, vị đầu bếp có dáng người như thầy giáo với cặp kính cận trắng nói: “Nghề chọn Vũ chứ Vũ không chọn nghề”. Đó cũng là một cách nói về cái duyên đưa anh chàng thích sửa xe ôtô vào bếp. Năm 1989, Vũ khởi nghiệp bếp tại khách sạn nổi năm sao đầu tiên tại Sài Gòn. Lúc ấy, do yêu cầu của khách hàng, khách sạn nổi có lần cấp thức ăn cho chuyến bay VIP của nguyên thủ quốc gia. Từ đó Vũ mới biết đến ngành bếp ăn hàng không. Khi khách sạn nổi rời Việt Nam, Vũ làm việc cho một vài khách sạn khác trong thành phố. Nhưng, như cái duyên từ lần nấu cho chuyến bay VIP ấy, Vũ vào làm tại công ty cung cấp suất ăn hàng không cho đến nay.

Đặc thù của ngành suất ăn hàng không có khá nhiều điều mới lạ. Các món ăn không những ngon, bắt mắt, hợp khẩu vị mà còn đảm bảo tính đồng nhất với số lượng chế biến lớn. Việc tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm, an ninh là điều được chú trọng hàng đầu. Để đảm bảo các yêu cầu trên được thực hiện đầy đủ và thường xuyên, các bếp ăn hàng không thường có tiêu chuẩn, quy trình, hướng dẫn công việc cụ thể từ khâu kiểm soát nguyên vật liệu đầu vào đến sản phẩm hoàn tất và giao lên máy bay.

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (HACCP) là một hệ thống giúp phát hiện và kiểm soát những điểm trọng yếu có nguy cơ gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm. Một trong những yêu cầu của HACCP là tất cả các món ăn phải được nấu đến độ chín nhất định, ví dụ thịt bò và hải sản, nhiệt độ trung tâm phải đạt ít nhất 65oC, thịt heo và gia cầm 75oC. Sau khi nấu xong, tất cả các món nóng phải làm lạnh nhanh để thực phẩm đạt từ 2 – 5oC mà thời gian làm lạnh không được quá bốn giờ. Quy trình này nhằm ngăn chặn sự phát triển của những vi khuẩn không chết ở nhiệt độ sôi. Tiếp viên sẽ hâm các suất ăn nóng và phục vụ cho hành khách. Chính vì điều kiện ngặt nghèo như vậy nên các đầu bếp phải thiết kế thực đơn sao cho phù hợp từ nguyên liệu sử dụng đến phương pháp chế biến, trình bày, trang trí, để món ăn luôn được tươi ngon, hấp dẫn, phù hợp với khẩu vị của đại đa số thực khách và đặc biệt không bị… đau bụng.

Suất ăn hàng không thường là các món có nước xốt, các món hấp, món xào, món nấu, món nướng; các món chiên giòn hầu như không có. Tất cả các món ăn sau khi chuẩn bị xong phải được phục vụ trong vòng 24 tiếng.

Tuỳ theo số lượng cung cấp từ vài ngàn đến vài chục ngàn suất ăn/ngày của từng bếp, đội ngũ đầu bếp cũng dao động tương ứng từ vài chục đến vài trăm và số lượng món sản xuất có thể trên 1.000 món/ngày.

Thực đơn ngàn món

Trước mỗi chuyến bay từ 12 – 18 tiếng các đầu bếp mới biết được chính xác số lượng khách bay, vì vậy phải lên kế hoạch chế biến số lượng suất ăn sao cho chính xác, không quá dư và cung cấp kịp giờ bay. Đầu bếp Vũ cho biết: Tuỳ theo hãng hàng không, theo chặng bay, giờ bay, chủng tộc khách… đầu bếp sẽ đưa ra thực đơn và định lượng dinh dưỡng phù hợp để khách đủ no trong quá trình di chuyển. Thực đơn phải phù hợp với từng hạng vé như hạng nhất, hạng thương gia, hạng phổ thông… Tuỳ theo hạng vé sẽ có sự lựa chọn món khác nhau như món nóng hạng nhất, hạng thương gia có 3 – 4 lựa chọn, hạng phổ thông có 1 – 2 lựa chọn.

Hàng năm các bếp ăn hàng không đều có những đợt chào hàng, tung ra thực đơn mới. Mỗi đợt chào hàng, các đầu bếp hàng không phải sáng tạo ra nhiều món ăn mới. Một bộ thực đơn lớn có nhiều thực đơn nhỏ áp dụng cho từng tháng, từng tuần. Trong một thực đơn sẽ có đầy đủ các món ăn chơi, khai vị, salad, súp, món nóng và tráng miệng, bánh mì… Ngoài ra còn có bộ thực đơn cho suất ăn đặc biệt như ăn kiêng vì sức khoẻ: cho người bệnh tiểu đường, người cholesterol hay axít uric cao…; suất ăn phù hợp với người có tôn giáo: ăn chay theo đạo Phật, Hồi giáo…; suất ăn cho trẻ con: cho bé từ 6 tháng đến 12 tuổi… Thỉnh thoảng cũng có những yêu cầu “đặc biệt” của suất ăn đặc biệt mà bếp phải cố gắng đáp ứng trong điều kiện có thể nhất, như có lần Vũ phải nghĩ ra một thực đơn dành riêng cho một vị khách người Hồi giáo vừa bị tiểu đường vừa bị tăng cholesterol hoặc suất ăn chay dành cho… trẻ em.

Điều tâm đắc của đầu bếp Thanh Vũ là được phục vụ món ngon cho đối tượng mình muốn phục vụ, nhất là chế biến thức ăn dành cho người bệnh, ăn kiêng vì sức khoẻ. “Vũ muốn bệnh nhân tuy bị bệnh nhưng vẫn được ăn ngon miệng”, anh thổ lộ.

Vũ hóm hỉnh: “Làm bếp ở nhà hàng, khách sạn là nấu ăn ngon, làm ở suất ăn hàng không là nấu ăn sạch, còn làm ở bệnh viện là nấu ăn khoẻ”.

(Theo Sài Gòn Tiếp Thị & Ngôi Sao)